Storie di chef
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Le nuove forme della Pasqua

 

Pasqua terminata, ma niente sprechi

Le feste sono passate ma chi non si ritrova qualche porzione di colomba pasquale per casa con cui fare colazione?

Noi vi offriamo un’idea alternativa, per trasformare e riproporre il tipico dolce pasquale in qualcosa di diverso, particolare e sfizioso.

L’idea, e la ricetta, vengono direttamente da Identità Golose 2017 e in particolare dal maestro di pasticceria Andrea Besuschio, che per l’occasione, nella sua lezione alla Scuola di Identità Golose,ha proposto una colomba pasquale rivisitata. Riportando in auge il tradizionale e classico dolce della festa in una veste diversa, più elegante e delicata.

La sottile fetta di colomba è solo la base di una creazione che associa elementi diversi; la composta di arance, il gelato mandorle e sale, il cioccolato e il finocchietto.

Provate anche voi a trasformare la colomba utilizzando ingredienti diversi, come nel dolce di Andrea Besuschio, sperimentando gusti nuovi e abbinamenti

Buona Pasqua a tutti!

Latte al finocchietto
Ingredienti:
715 g latte intero fresco
29 g barba di finocchietto
20 g semi di finocchio
214 g copertura Opalys 33%
12 g zucchero semolato
8 g pectina X58

Procedimento:
Unire allo zucchero la pectina.Portare a 70°C. il latte e mettere in infusione le foglie di finocchietto precedentemente lavate e i semi. Filtrare e riportare al peso iniziale incorporare il composto di zucchero e pectina nel latte e riportare a bollore.
Nel frattempo sciogliere la copertura Opalys a 48°C.
Versare una piccola parte del composto sul cioccolato e mescolare energicamente. Ripetere l’operazione fino ad ottenere una buona emulsione liscia e brillante.
Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35°C. punto di fusione del burro di cacao. Mixare per affinare la strutture. Versare in un contenitore e riporre in frigorifero per tutta la notte. Usare ad una temperatura di +4°C.

Gelato mandorla e sale
Ingredienti:
139 g latte fresco intero
94 g latte in polvere
152 g zucchero invertito
80 g glucosio atomizzato
134 g zucchero semolato
412 g panna UHT 35% massa grassa
10 g stabilizzante
224 g crema di mandorla bianca di Noto
5 g fior di sale

Procedimento:
Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. Unire all’acqua il latte in polvere e mixare per alcuni minuti, riscaldare in una casseruola. Raggiunta la temperatura di 30°C. aggiungere la panna fresca. A 45°C. aggiungere il composto di zucchero e stabilizzante.
Portare il composto a 82°C. per 5 secondi.(pastorizzazione veloce).
Filtrare la miscela in un altro contenitore, coprire a pelle mettere in abbattitore immediatamente.
Far maturare la miscela per 6/12 ore.
Emulsionare la crema di mandorla.

Gelatina Dulcey
Ingredienti:
530 g acqua
530 g latte intero fresco
50 g destrosio
24 g Pectina X58
812 g Copertura Dulcey

Procedimento:
Miscelare bene al destrosio la pectina. In una casseruola scaldare l’acqua e il latte a 45°C. diluirvi con l’aiuto di una frusta il composto di destrosio e pectina, portare a bollore girando bene il composto con una marisa.
Sciogliere la copertura Dulcey nel microonde a 40°C, versare una piccola parte del liquido sul copertura e mescolare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Mixare nuovamente facendo attenzione di non incorporare bolle d’aria.
Far cristallizzare in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.
Il giorno seguente mixare il composto facendo sempre attenzione ad non incorporare aria.

Composta di arance di Sicilia
Ingredienti:
910 g Arance naturali di Sicilia
455 g zucchero semolato
10 g Pectina NH
45 g Succo di limone

Procedimento:
Lavare bene le arance e bucarle con un coltellino.
Portare a bollore in una grande casseruola dell’acqua e cuocere le arance. Eliminare l’acqua e ripetere l’operazione per 4 volte. Scolare il composto ed ancora bollente unire la pectina con lo zucchero, tritare il composto grossolanamente con un cutter.

Impiattate posizionando in primis la composta di arance, poi la fettina di colomba, il cioccolato e il gelato di mandorle, guarnendo con il latte al finocchietto.

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