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La povertà aguzza l’ingegno: la Raspadura Lodigiana

image.jpegDi tutte le specialità della mia zona, ovvero il lodigiano, la Raspadura è sicuramente la regina, nonché un formaggio a me molto caro (non a caso le ho riservato un posto di tutto rispetto anche anche nel mio banchetto nuziale). Per questa ragione voglio raccontarvi la sua storia, peraltro divertente e singolare.

Partiamo dall’inizio. In principio fu il “Granone Lodigiano”: mitico capostipite di tutti i grana, conosciuto e apprezzato fin dal medioevo, ma sfortunatamente per i nostri palati “estinto” alla fine degli anni ’70.

Questo glorioso antenato, prodotto con il latte delle vacche Brune Alpine alimentate a foraggio di trifoglio e marcite, in fase di stagionatura creava una microflora batterica che conferiva al Granone Lodigiano la sua caratteristica peculiare: la lacrima di siero all’interno delle occhiature (bolle di gas che si sviluppano nei formaggi a causa delle fermentazioni batteriche).

Fino qui tutto bene. Peccato però che questo punto di forza fosse anche la debolezza dello stesso formaggio. Sì, perché nei primi sei mesi di stagionatura, molte forme scoppiavano o creavano cavità a causa di questo difetto di fermentazione.

Che fare dunque di quelle forme fallate? 

Ed ecco il nostro “padrone” della cascina o fittavolo. Immaginatelo molto incazzato per le forme di Granone rovinate. D’altronde come dargli torto: siamo in una cultura contadina dove non può esistere spreco.

Tuttavia in quelle condizioni il formaggio non può proseguire il processo di stagionatura che deve durare minimo nove mesi (pertanto almeno altri tre) né tantomeno essere venduto al mercato.
Scuro in volto, il nostro padrone chiama il suo “casaro” di fiducia e gli ordina di raschiare via dalla forma quelle cavità che non permettono alla pasta del formaggio di compattarsi durante la stagionatura.

Il casaro si presenta con in mano una “raspa”: lama d’acciaio piatta e flessibile e comincia a grattare le imperfezioni che tanto fanno arrabbiare il suo padrone. E qui accade la magia. Serendipità è un termine coniato nel XVIII secolo dallo scrittore gotico Horace Walpole, che indica una scoperta fatta casualmente. La “Raspadura Lodigiana” nascerà proprio così, casualmente.

Torniamo ora dal nostro casaro. Ciò che rimane dalla raschiatura sulla forma difettata sono soffici lenzuola di formaggio, profumato e leggero. Che però è un prodotto di scarto. 
Come scrivevo poco sopra la nostra scena è ambientata in cascina: ambiente rurale, duro e molto povero, dove l’alimentazione dei contadini era limitata a pochi alimenti: burro, pane, poca carne e soprattutto polenta.

Così il nostro magnanimo padrone ordina al casaro di regalare quei fogli di formaggio ai suoi lavoranti, che ci insaporiscano la polenta. La cosa misteriosamente funziona, al punto che i contadini ne fanno continuamente richiesta al “fittavolo”, che sarà anche pure un campagnolo ma quanto a scaltrezza batterebbe un notaio milanese. 
Il nostro capisce, come si direbbe oggi, l’opportunità di business. Tanto cos’ha da perdere?

Perché non trasformare questo difetto in un punto di forza commerciale?Così la “Raspadura Lodigiana” inizia ad apparire nei mercati, accanto alle nobili forme di grana stagionato. E almeno all’inizio costa assai poco: i borghesi cittadini di Lodi non mangerebbero mai uno scarto di lavorazione. Mentre la gente semplice, meno abituata a fare distinzioni poetiche, ne approfitta per inserire nella dieta un po’ di grasso e di sapore.

Veniamo ai giorni nostri. Precisamente a mio zio Paolino, 77 anni, per oltre 40 di professione muratore. Ma dai 14 ai 21 anni casaro, quando le casere erano ancora dei templi pieni di opere d’arte e non solo di potenziali guadagni.
Ebbene, vedendolo all’opera in tante feste di paese ho capito come “raspare” la forma di Grana sia un’abilità tutt’altro che banale. Tagliare a metà longitudinalmente una forma di 5 o 6 mesi e poi con la famosa “raspa” sfogliare il formaggio, creandone soffici lenzuola è quasi un gesto artistico. Oggi per produrre la Raspadura non si usano più forme di Grana difettate, ma formaggi di primissima scelta.

Al turista buongustaio che volesse fare tappa a Lodi per assaggiare questa prelibatezza, suggerisco di non prendere Raspadura già tagliata e confezionata.
Se possibile recatevi al mercato di Lodi, che si tiene anche la domenica nella piazza omonima dietro al Duomo, e fatevelo raspare fresco. Potrete gustarlo anche passeggiando, poiché la Raspadura è un perfetto “street food” antico e moderno insieme.

Se invece siete di fretta e non potete far altro che acquistarlo confezionato, il consiglio spassionato che posso darvi è di deviare da Lodi, in direzione Graffignana e di recarvi in Via Roma n.89 presso l’esercizio “Parmigiani Tullio” e affidarvi a Marco (figlio del compianto titolare e sublime conoscitore di formaggi).
Qui potrete trovare la Raspadura della qualità Bella Lodi, proveniente dal Caseificio di Casaletto Ceredano della Pozzali Lodigrana Srl.
Altro produttore di eccellenza è il Caseificio Zucchelli di Orio Litta.

Poiché la Raspadura è rigorosamente prodotta a mano, si tratta di un prodotto squisitamente artigianale. Ha un costo dai 13 ai 17 euro al kg, presso vari esercizi.
Essendo senza lattosio, è indicata anche per chi non tollera lo zucchero del latte e per l’alimentazione di bambini e donne in gravidanza.

Sulla tavola è un formaggio versatile, perfetto come aperitivo accompagnato ad uno spumante, ottimo per insaporire piatti di affettato o mantecare risotti. Personalmente consiglio di assaggiare la Raspadura accompagnata da pere e noci.

Visto il clamoroso successo, tornando al nostro “padrone” incazzato di quel tempo in cui “la povertà si chiamava miseria”, forse oggi non sarebbe più così scocciato vedendo che come nel più classico dei proverbi: non tutto il male è venuto per nuocere.

Nota rivolta ai cultori della dizione: Raspadüra si scrive e si pronuncia con la dieresi sulla U, come da suono tipicamente lombardo. Ma ho preferito la scrittura priva del doppio punto perché provate voi a trovare la dieresi su un Mac…

Link utili:
http://www.raspadura-lodigiana.it/

http://www.bellalodi.it/raspadura.html

http://www.parmigianitullio.it/

http://www.caseificiozucchelli.com/

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